华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是浙江小吃之清汤鱼圆的做法。具体内容如下：清汤鱼圆是浙江绍兴一带的汉族传统风味名菜，属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称，鱼圆似白玉，色泽分明，滑嫩鲜美。具有水肿调理、补虚养身调理、消化不良、健脾开胃调理等功效。味道咸鲜味，色白、形圆、质嫩、滑润，味鲜。注意：吃鱼前后忌喝茶。

清汤鱼圆的原料配方：鲢鱼(200克)、火腿(10克)、香菇（鲜）(10克)、 豌豆苗(25克)、盐(10克)、味精(3克)、姜汁(10克)、鸡油(10克)。

清汤鱼圆的做法：1. 鱼宰杀剖洗净，从尾部沿背脊骨剖成两爿，去掉鱼头，批去脊骨与肚裆，将鱼肉洗净；

2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上，用刀刮取鱼泥约250 克，置新鲜肉皮上，将鱼泥排剁至起粘性；

3. 将鱼泥放入钵中，加水200毫升懈开，放精盐，顺同一方向搅拌至有粘性；

4. 再加水200毫升，搅拌至鱼泥起小泡时，静置5～10 分钟；

5. 再加水100毫升，继续搅拌均匀，加入味精、姜汁水搅匀待用；

6. 锅中舀入冷水1500毫升，将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗，入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟（中途将鱼圆翻身，使成熟―致）；

7. 清汤750毫升放入炒锅，置旺火上烧沸，把鱼圆轻轻放入锅中，加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗（或菜心），然后盛入品锅，熟火腿片与豆苗置鱼圆上面，交叉成三角形，中间放熟香菇一朵，淋上熟鸡油即成。

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