华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是山东小吃之扒原壳鲍鱼的做法。具体内容如下:扒原壳鲍鱼是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。
扒原壳鲍鱼的原料配方:鲍鱼 400克、草鱼 200克、火腿 25克、鸡蛋清50克、冬笋50克、豌豆15克、淀粉(玉米) 20克、黄酒15克、味精3克、大葱2克、姜2克、盐10克、鸡油 25克。
扒原壳鲍鱼的做法:1. 将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片;
2. 净冬笋、火腿肉均切成长3 厘米,宽1.2 厘米,厚0.16 厘米的片;
3. 草鱼宰杀治净,片取净肉200克,切片洗净剁成泥,放入碗内;
4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;
5. 将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;
6. 洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5 分钟取出;
7. 炒勺内倒入清汤500毫升,加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内;
8. 锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
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