华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是山东小吃之糖醋黄河鲤鱼的做法。具体内容如下:糖醋黄河鲤鱼是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。
糖醋黄河鲤鱼的原料配方:黄河鲤鱼1尾.....700克、酱油.....10克、精盐.....3克、白糖....200克(耗 250克)、葱......2克、清汤....300克、蒜......3克、湿淀粉...100克、姜......2克、花生油...1000克、米醋....120克、绍酒.....10克。
糖醋黄河鲤鱼的做法:1.鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔 2.5厘米先直剂(1.5厘米深),再斜剞(2厘米深)成翻刀,(直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起),然后提起鱼尾使刀口张开,将绍酒、精盐 1.5克撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
3.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸 3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松。
4.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。
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