华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是山东小吃之油爆鱼芹的做法。具体内容如下：油爆鱼芹是山东济南的一款汉族传统名菜，此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

油爆鱼芹的原料配方：草鱼(500克) 、香菇（干）(5克)、淀粉(蚕豆)(13克)、鸡胸脯肉(50克)、芹黄(10克)、猪肉（肥）(10克)、鸡蛋清(25克)、火腿(5克)、料酒(10克)、小葱(10克)、 味精(2克)、姜(10克)、盐(5克)、猪油（炼制）(50克)、大蒜(5克)。

油爆鱼芹的做法：1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；

2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；

3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；

4. 肥肉也剁成细泥；

5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；

6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；

7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；

8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；

9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；

10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

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