华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是山东小吃之三丝鱼翅的做法。具体内容如下:三丝鱼翅是山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜系。鱼翅晶莹色黄,三丝黑、白、绿相间,色彩丰富,口味咸鲜,醇厚不腻。
三丝鱼翅的原料配方:鱼翅(干)20克、鸡腿600克、海参(水浸)100克、冬笋100克、鸭油125克、料酒15克、酱油30克、味精5克、淀粉(玉米)50克、盐10克、糖色5克、大葱100克、姜25克、大蒜(白皮)25克、八角10克。
三丝鱼翅的做法:1. 将鱼翅清水涤洗,放入大碗内。
2. 鱼翅加水上锅蒸2小时,取出滗去翅汤。
3. 换入鸡汤,放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。
4. 取出鸡腿及佐料,用温水将鱼翅涤净,择捋在盘内成桃状,推入碗中。
5. 将海参,冬笋,熟鸡腿肉(100克)切成丝。
6. 海参、冬笋放开水中焖透。
7. 上火,放底油,加葱段、姜片、蒜片、大料,煸出香味,加鸡汤、料酒,烧开。
8. 去佐料和浮沫,加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。
9. 调入味精,调好口味,淋入水淀粉勾芡汁,盛入盘中做翅底。
10. 坐勺上火,将鱼翅轻轻放入,加上等鸡汤,撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色,淋入水淀粉勾芡,淋入鸭油,颠翻过来,放在三丝上面即成。
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