华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是湖北小吃之皮条鳝鱼的做法。具体内容如下:皮条鳝鱼是湖北沙市的汉族传统名菜,属于鄂菜,己有数百年历史。鳝鱼味美,且有药用价值。《名医别录》说它有补五脏、疗虚损的功效。
皮条鳝鱼的原料配方:鳝鱼450克、淀粉(蚕豆)50克、小葱10克、姜5克、白砂糖30克、盐2克、酱油20克、植物油60克、醋15克、糖蒜10克、黄酒3克、香油15克。
皮条鳝鱼的做法:1. 将鳝宰杀治净,剔取其肉切成8 厘米长、2 厘米宽的条入碗中;
2. 以黄酒、精盐和干淀粉调匀将鱼肉挂糊;
3. 将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、糖蒜、猪肉汤100毫升放入碗中调成卤汁;
4. 炒锅置旺火上,倒植物油,烧至七成热时,将挂糊的鳝鱼条下锅,炸约3 分钟,待鳝鱼条展开时捞起;
5. 将锅内油烧至七成热时将鳝鱼条下锅复炸,然后端锅离火氽炸3 分钟,再移旺火上续炸1 分钟至金黄色捞出;
6. 炒锅中倒入卤汁以旺火烧沸,用湿淀粉勾芡,放入鳝鱼条,将锅颠翻几下,淋入香油起锅装盘即成。
重庆华飞公司温馨提示:1. 此菜用炸烹方法,烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条,从中顺直剖开,去内脏,剔去鱼骨取净鱼肉;
2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右,每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正,不要卷曲和粘连;
3. 第二次油炸时,先炸1 分钟,再氽炸3 分钟,后移旺火续炸,每次油炸可根据火力大小灵活掌握,氽炸时锅离开火口即可;
4. 倒卤汁时,动作要迅速;
5. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
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