华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是广东小吃之龙虎凤大烩的做法。具体内容如下:龙虎凤大烩是闻名中外的广东传统名菜。
龙虎凤大烩的原料配方:熟五蛇肉200克,猫150克,鸡丝100克,水发鱼肚50克,冬菇丝175克,木耳丝75克,姜丝50克,生油250克(实耗25克),蛋清1个,麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒各少许,生粉15克,鸡汤750克,原蛇汤250克,柠檬汁丝15克,白菊花30克。
龙虎凤大烩的做法:(一)将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
(二)将拆出的蛇肉、猫肉撕成细丝,用姜、葱、精盐、绍酒煨好。鸡丝先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡丝过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。
(三)将蛇肉、猫肉、鸡丝等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、绍酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面。
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