华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是广东小吃之清汤蟹丸的做法。具体内容如下:清汤蟹丸是广东潮州菜,丸子香醇,鲜嫩,汤味浓,同时具有食疗作用,主要可用于结核病调理、 关节炎调理 、活血化瘀调理、 壮腰健肾调理。其中蟹丸可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸等海鲜产品。
清汤蟹丸的原料配方:螃蟹(500克)、虾仁(200克)、猪肉(肥)(25克)、鸡蛋清(30克)、香菇(鲜)(10克)、荸荠(50克)、火腿(10克)、盐(3克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、香油(1克)、鱼露(5克)、植物油(5克)。
清汤蟹丸的做法:⒈ 将蒸熟的蟹剁下螫、爪(剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身),用刀柄将爪肉碾压出来,再用刀将蟹钉撬去(不去蟹钉,显不出肉纹,肉退不净),然后将蟹身剖成两边,顺着肉纹将肉退出,蟹螫剁成两截,用刀拍破硬壳取肉;
⒉ 虾仁洗净,吸干水分后剁成茸;
⒊ 荸荠去皮,洗净,切成细粒,用清水洗净,吸干水分;
⒋ 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒;
⒌ 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶;
⒍ 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料;
⒎ 调匀的馅料挤成24 粒丸子,每粒约20 克;
⒏ 将蟹丸放在涂有油的碟里,把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟,取出倒在汤盅里;
⒐ 中火烧热炒锅,下沸水1000毫升,加入鱼露、香油、胡椒粉,烧至微沸淋在丸子上便成。
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