华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是广东小吃之烟筒白菜的做法。具体内容如下：烟筒白菜是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。具有清热祛火，防癌抗癌的功效。

烟筒白菜的原料配方：大白菜（白梗）1000克，发菜（干）10克，火腿20克，虾仁300克，猪肉（瘦）100克，猪肉（肥）30克，猪肋条肉（五花肉）300克，鸡 蛋清50克，猪肉皮30克，鸡骨架500克，金针菇100克，盐，香油，猪油（炼制），黄酒，淀粉（玉米），味精。

烟筒白菜的做法：1. 先将大白菜洗净，整棵滚熟，过冷水，捞起控干水分；

2.发菜浸洗干净；

3. 把虾仁洗干净晾干，放在砧板上用刀拍扁后剁茸，用鸡盅盛起；

4. 精肉（猪瘦肉）也剁碎，用碟盛起；

5. 猪肥肉洗净切丁；

6. 火腿切成茸；

7. 淀粉（4克）放碗内加水调制出湿淀粉（8克）备用；

8. 虾肉加入精盐10克、味精、蛋白40克，用筷子打成虾胶，加入精盐再打匀，最一加入肥肉碎丁，再轻轻搅匀候用；

9. 将大白菜切去菜头，把白菜一瓣一瓣取出，摆在砧板上，瓣与瓣之间拍些干淀粉，菜瓣铺双层，长度约宽12厘米，然后把虾胶瓤一层大白菜上，面宽约10厘米，在虾胶中间摆上发菜，再在发菜中间放上火腿茸，然后轻轻卷起，卷成圆稠形，后用水草扎实，可卷二三条；

10. 把五花肉切大薄片，起锅把花肉，鸡骨炒香，烹入黄酒，加入二汤（800毫升），精盐5克、猪肉皮，用慢火焖20分钟；

11. 起锅下油，把菜卷略炸一下，投入白菜内同焖5分钟，将锅端离火位，取出菜卷用碟盛起，捡起金针菇用碗盛起，原汁留用，五花肉，鸡骨不用；

12. 菜卷冷后，解掉水草，用刀横切件摆出，倒干碟内汤水，把原汁下锅加入味精5克，勾芡，淋放香油、猪油，将制好的调味淋在菜上即可。

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