华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是上海小吃之扣三丝的做法。具体内容如下:扣三丝属于上海本帮菜代表性菜肴之一,起源于淮扬菜。它选料认真,刀工十分精细,整齐美观。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品,是营养不良和调理贫血者美食之选。
扣三丝的原料配方:猪肉(后臀尖)(125克)、鸡胸脯肉(20克)、冬笋(50克)、香菇(干)(5克)、火腿(30克)、味精(2克) 盐(3克)。
扣三丝的做法:1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;
2. 将鸡脯肉洗净,煮熟;
3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;
4. 将冬笋丝过热水氽熟;
5. 将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;
6. 熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;
7. 碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;
8. 然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;
9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;
10. 生猪肉100克洗净,切丝;
11. 炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;
12. 待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。
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