华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之清汤火方的做法。具体内容如下：清汤火方是一道江苏的汉族名菜，属于苏菜系；因鸡汤清鲜，火腿成方，故而得名。

清汤火方的原料配方：火腿腰峰500克，火腿脚爪75克，净母鸡一只（重约600克），水发冬菇25克，冬笋片150克，精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。

清汤火方的做法：1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪（作别菜用）。

2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法；第二道用红吊吊汤；第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤，但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后，再用中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，或用滤器将汤滤清，即成鲜美清澈的清鸡汤。

3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。

4、火腿放炖盅内（皮朝下），加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。

5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。

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