华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是山东小吃之锅塌黄鱼的做法。具体内容如下：锅塌黄鱼是山东很有特色的汉族菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以火腿 为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

锅塌黄鱼的原料配方：大黄鱼500克、火腿10克、淀粉(蚕豆)20克、玉兰片10克、木耳(水发) 10克、油菜10克、鸡蛋120克、醋3克、白砂糖10克、黄酒4克、大蒜(白皮)5克、姜5克、小葱5克、花生油50克、盐6克。

锅塌黄鱼的做法：1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干；

2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块；

3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形；

4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味；

5. 鸡蛋打入碗内搅匀；

6. 水发木耳、熟火腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝；

7. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油；

8. 炒锅内放花生油，中火烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒；

9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺火烧沸；

10. 再小火煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

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