华飞餐饮培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是四川小吃之东坡墨鱼的做法。具体内容如下:东坡墨鱼又名糖醋东坡墨鱼,是四川地区传统名菜,用新鲜墨鱼为主料制作而成。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、 甜酸微辣、风味浓郁。
东坡墨鱼的原料配方:鲜墨头鱼l条(约750克左右),麻油50克,豆瓣50克,葱花15克,葱白1根,姜末,和蒜末各10克,醋40克,绍酒15克,淀粉50克,精盐1.5克,酱油25克,熟猪油50克,熟菜油1500克,高汤100克,白糖25克。
东坡墨鱼的做法:1、墨头鱼经初步加工后,剖开为两爿,头相连,两边各留尾巴一半,剔去脊骨,在鱼身的两面用直刀下,平刀进的刀法(为肉的三分之二的深度)。剖6至7刀,然后用精盐,绍酒抹遍墨头鱼的全身。将葱白切成7厘米的长丝;豆瓣剁细。
2、炒锅烧热,下油烧至8成热时,将鱼全身沽满干淀粉,提起鱼尾,用炒勺舀油淋于刀口处,待刀口翻起定形后,将鱼腹贴锅放入油里,炸至呈金黄色时,捞出装盘。炒锅留油,加猪油、下葱、姜、蒜末、豆瓣煸锅后,下高汤、白糖、酱油,用湿淀粉勾成薄芡,撒上葱花,然后烹入醋,快速起锅,淋在鱼上,撒上葱白丝即成。
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