华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是四川小吃之红薯酥糖的做法。具体内容如下:红薯酥糖是四川省的一种地方特色小吃,有红薯的特殊香味,酥脆无渣,香甜可口。
红薯酥糖的原料配方:糯米20千克,鲜红薯12千克,菜油10公升,绵白糖12.5千克,饴糖7.5千克,熟花生仁4千克,熟芝麻1.5千克。
红薯酥糖的做法:1、将煮好的红薯与糯米粉在案板上混合揉匀,装入盆用力压实后,切成4—5厘米见方的块,均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟),趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油,以免粘连石臼),直到没有红薯硬块的斑点时取出,装入盆内,压成坯块。将红薯洗净上锅蒸透,剥去皮,切成小块,与糯米粉在案板上混合揉匀,装入盆用力压实后,切成—5厘米见方的块,均匀摆入蒸笼蒸至熟透(水沸后20—25分钟),趁热放入石臼中舂至柔合均匀(石臼内预先擦上一层熟植物油,以免粘连石臼),直到没有红薯硬块的斑点时取出,装入盆内,压成坯块。
2、将坯块切成6—7厘米见方的块,再切成3—4厘米厚的片,最后切成6—7毫米的丝、阴干。
3、将植物油放入锅内,烧至170—180℃,将适量的薯丝入锅,炸至表面微黄,用手能折断时立即起锅,待上浆。
4、按0.5千克白糖,100克水的比例,先将水下锅,随即下白糖,搅匀溶化,再加入饴糖,混合溶化后过滤。再下锅熬至128—130℃,将火闭住,随即倒入油炸薯丝及熟花生仁,拌匀起锅。
5、搬50厘米宽和长、高2.5厘米的木框放在案板上,用干净热水毛巾抹湿,按配方的比例将熟芝麻撒在底上,趁热倒入上过糖浆的薯丝和熟花生肉并迅速扒平,用木杖擀压平,再用铜压子将表面及边缘压紧、压光。然后用刀切成长、宽各5厘米的方块,每个小方块切1个十字(切十字用虚刀),不要切断,松开木框即成。
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