华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之红烧划水的做法。具体内容如下：红烧划水是常州传统名菜，属于苏菜系。划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。此菜色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

红烧划水的原料配方：青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖10克、味精3克、淀粉(蚕豆)3克、猪油(炼制)40克、香油5克。

红烧划水的做法：1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。

2. 将笋削皮，洗净，切片。

3. 香菇去蒂，洗净，大的对批成片。

4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。

5. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

7. 再加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

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