华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之小油饺的做法。具体内容如下:小油饺为江苏地区汉族糕点油炸制品的代表品种之一,其形态小巧玲珑,口味有甜味和咸味之分。
小油饺的原料配方:特制小麦粉50千克、绵白糖6千克、饴糖2千克、石碱600克、明矾300克、糖精10克、油炸用油(植物油)13千克、面肥1千克。
小油饺的做法:1.原料称量:按配方将各种原料分开称放,将其中明矾和石碱分别研碎。
2.拌料、饧发:所配原料除小麦粉、面肥和研碎和石碱外,用23千克左右的开水溶化,并不断搅拌,冷却至60℃左右时加入石碱,略加搅拌,待中和发泡时即加入小麦粉和面肥,充分搅拌均匀,静置1小时左右,进行饧发。
3.搓条成型:将饧发的面团先切搓成较粗的面条,表面涂一些油,然后逐段搓细并成双条,单向纽起,再并成双条,呈绳状,拉断面条的连接头,将拉断的一段塞入另一段的圆圈内,并将逐个成型的生坯浸在植物油内,一方面防止互相粘连,另一方面抑制成型后的生坯继续发酵而变形。
4.油炸、冷起、包装:在锅内加入两倍的炸油加热至240℃左右,将浸在油内的生坯倒入油锅,油炸至脆松,起锅后摊开冷却至室温,及时包装,以避免吸湿加软。
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