华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之翡翠虾斗的做法。具体内容如下：翡翠虾斗是江苏省汉族传统名菜，属于苏州创新菜，用青椒与河虾仁一齐烹制而成。因青椒色呈碧绿，如同翡翠，又似斗状，在此菜中作容器盛放虾仁，故名翡翠虾斗。此菜绿白相映，青椒清香爽口，虾仁鲜嫩柔软，可分食，有利卫生。

翡翠虾斗的原料配方：大河虾仁600克，青椒12个，水发香菇200克，熟火腿末25克，虾子5克，蛋清4个，绍酒25克，精盐7克，酱油25克，白糖10克，味精1.5克，干淀粉30克，鸡清汤150克，葱段5克，水淀粉15克，芝麻油10克，花生油500克（约耗125克）。

翡翠虾斗的做法：（1）将虾仁洗净、漂清，沥去水，放入碗中，加精盐（5克）、鸡蛋清（2个）搅和，再加干淀粉拌匀。将甜青椒去蒂和子，洗净，用刀在蒂口四周雕成花瓣形。将鸡蛋清（2个）用竹筷打成发蛋。

（2）将锅置中火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入青椒，用铁勺翻动至呈翠绿色，倒入漏勺，沥去油。原锅仍置火上，放入青椒，加清水，放入精盐（1克）、味精（0.5克），轻轻颠翻起锅，将青椒口朝上排列盘中。

（3）将锅置旺火上烧热，舀入花生油（50克），烧至五成热，放入葱段炸香后，捞出，再放入虾子、香菇，加绍酒（10克）、酱油、白糖、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、鸡清汤（50克），烧沸，移小火上续烧2分钟，再转旺火上，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅，将香菇排放在青椒四周。

（4）另取锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热，放入虾仁，用铁筷轻轻拨散，呈乳白色时，倒入漏勺。原锅仍置旺火上，舀入鸡清汤（100克），加绍酒（15克）、精盐（0.5 克）、味精（0.5克），放入发蛋、虾仁，轻轻拨散炒和，淋入花生油（25克），颠翻起锅，分装在每只青椒中，再撒上火腿末即成。

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