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广西特色小吃之【桂林米粉】 桂林米粉的起源介绍及制作方法

华飞餐饮培训总部-重庆华飞公司为您介绍广西特色小吃-桂林米粉。桂林米粉的做法、学习桂林米粉技术、桂林米粉技术培训到重庆华飞公司。

 

桂林米粉是历史悠久的特色传统名小吃。以其独特的风味远近闻名。桂林米粉以其独特的风味远近闻名,据说是源于中国桂林的特色小吃,但并未得到任何证实,桂林市民经常以此做为早餐。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样,最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁,卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中国各地可见,更传播至东亚各地区。桂林本地的米粉都搭配酸笋,味道很浓且无汤。在中国大陆一般分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

 

桂林米粉的起源:

 

桂林米粉的传说讲了好多年,谁也不清楚,也没有几个人去考证它。传说讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠,灵渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游览桂林山水。秦始皇有个嗜好,爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看,哇,漓江里的鲤鱼用手就可以捞到,于是秦始皇叫船家赶快弄来了很多鱼,又给了很多钱。一餐不知道要用多少条鲤鱼才炒得出一碗,秦始皇在漓江上游了半个月,杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳,发誓要把秦始皇的游船拱翻,让他葬身鱼腹!河伯知道了警告说:“帝王之事乱来不得,你赶紧另想办法吧“。鲤鱼王急中生智,用大米磨浆制成了鱼须(米粉)、鱼肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫绝,从此桂林米粉就问世了。

 

后来,秦始皇“焚书坑儒”成了千古暴君,老百姓不喜欢他了,干脆把桂林米粉的传说内容改头换面。改成桃花江上摆渡的年轻人,救了漓江的鲤鱼王。鲤鱼王问他要怎么报答,年轻人是孝子,说老母亲有病,胃口不开,鲤鱼王听了,就教他学会了制作米粉的工艺,老母亲一吃,可口又易消化,病也好了。因那年轻人是瑶族人,所以传说米粉最早是瑶族同胞做出来的。从前,米粉作坊压花格窗上,总爱挂一条木制的鲤鱼,就是根据这些传说来的。

 

秦始皇统一南方后,到汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括许多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到抗战桂林大疏散。

 

因此,桂林米粉,从秦王朝就开始产生和生产了,也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千三百年啦。

 

桂林米粉分支:

 

桂林米粉,经华飞餐饮培训机构研发出凉拌粉、酸辣粉、三鲜粉、牛腩粉等等,给米粉注入了无限活力。而桂林米粉对柳州螺蛳粉、广东卷肠粉等的包容,又充实了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉,就有了三天六夜说不完的话题。与马肉米粉齐名的,是“担担米粉”。所谓担担米粉,就是挑着担子,起早贪黑,走街窜巷卖米粉。前头一个木桶装米粉、配料、碗,竹筒里插一把筷子,后面一个木桶装锅头冒米粉。小贩随担带了几张小板凳,食者担边一坐——“来碗米粉”。这就难怪到如今还有人认为“桂林米粉有什么,还不是蹲在地上、街边吃”。他就晓不得,桂林米粉的板路有几鲜。

 

且不说李宗仁当了代总统,派专机来桂林要米粉送往南京解谗,你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒,一直喝到中午的那滋味,老话讲“做了皇帝还想当神仙”,有了米粉和三花酒,做神仙他还不愿呢。 以前,桂林钟表行有个老酒鬼,跑日本鬼到桂林落了户。每天早晨去吃米粉,他总要来一句“不要肉,多放豆子”。天长日久,老酒鬼在全街出了名。他一边喝三花、一边吃米粉,“滋”地一声,一口酒下肚;又是“滋”地一声,一根米粉进嘴。吃一碗米粉,喝四两三花,一个月下来,工资就这样花光了。老婆子女恨得他要命,他死时桂林才刚开始兴火葬,人们的观念都还没转过来,他的家人却二话没讲就拿他去烧,留下一段桂林板路口头传。 桂林的米粉店,满街到处是。不少来桂林卖外地小吃,来了才晓得桂林人对米粉的依恋,没奈何只好改行卖米粉。有的人不知熬卤水的奥妙,以为卤水就是酱油加味精,桂林人吃到这种米粉,吃一口吐一口。其实,要做一个真正的米粉师傅,并非易事。中国菜肴的烹制方法百款百技,而桂林米粉的配料,几乎把中国菜的技法都用上了,好生了得。如果说桂林米粉是烹调艺术的经典,一点也不过誉的。

 

制作方法:

 

主料:米粉(干)、猪肉。 辅料:小白菜、淀粉、蒜。

调料:生抽、豆瓣酱(辣油)、食盐。

 

1.瘦肉剁成肉末后加盐,生抽,淀粉拌均匀放置一边备用。桂林米粉在水内泡制一晚上备用。锅内热油放少许蒜米爆香后倒入肉末翻炒。肉末炒到变白后加入一勺郫县豆瓣酱翻炒。

 

2.加入了郫县豆瓣酱的肉末炒熟后盛出备用。锅内倒入适量开水,然后加入两袋浓醇高汤。待水开后放入沥干水分的米粉。加盖煮至米粉熟透。

 

3.放入适量洗净的小白菜,煮熟即可关火。桂林米粉装入碗内上层舀上一层之前炒好的肉末。

 

饮食宜忌

 

1、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。

2、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

3、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

4、食用猪肉后不宜大量饮茶。

 

桂林米粉做法小贴士

 

1.桂林米粉要提前用水泡软,用热水的话会快一点。

2.浓醇高汤里面已经有味道了,所以汤里不要再放盐了。

3.炒肉末时放了郫县豆瓣酱,所以也不用再放盐了。

 

桂林人口味

原料:

 

特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、牛骨各2000克,草果、桂皮、甘草各10克,八角、香茅、丁香6克,小青椒100克,砂仁各25克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳250克,盐80克,冰糖200克,酱油200克。

 

制法:

 

1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

 

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

 

3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

 

南宁人口味

 

香料:

八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

 

原料:

老母鸡2只,老鸭1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

 

调料:

精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

 

制法:

 

1、老母鸡,老鸭治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

 

2、原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

 

3、先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。

 

卤水配方

 

桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

 

桂林米粉搭配“四季旺酸辣粉”能满足各种口味的需求,酸辣粉,发源于巴蜀,主要以红薯粉为主材,加以各种调料调配而来。由地方小吃,逐渐走向全国,是广大消费者推崇和喜爱的特色小吃代表。重庆华飞四季旺酸辣粉拥有着相对成熟稳定的产品技术工艺、口味特征和经营传统。重庆华飞四季旺酸辣粉在重庆城有口皆碑。

 

以上内容为华飞餐饮培训加盟总部-重庆华飞公司为广大桂林米粉爱好者所整理的资料,希望对大家有所帮助,当然了了解更多关于广西特色小吃-桂林米粉的信息,欢迎联系华飞餐饮技术培训总部。

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