华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是北京小吃之罗汉大虾的做法。具体内容如下：罗汉大虾为京味三大虾之二，是北京市传统的汉族名肴，属于谭家菜。

罗汉大虾的原料配方：大虾1公斤，黑芝麻50克，罐头豌豆25克，罐头荸荠100克，虾肉125克，鸡蛋清2个，肥猪肉75克，罐头竹笋50克，水发冬菇10克，瘦猪肉50克，生姜25克，大葱60克，盐10克，糖10克料酒15克，花生油100克，鸡汤100毫升，淀粉15克，辣大酱10克，生菜25克。

罗汉大虾的做法：1、 将大虾洗净，剪去腿、头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用；

2、 尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜，腌渍10分钟；

3、 将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠、虾肉切成碎粒，加入5克盐、2.5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻；

4、 水发冬菇洗净，去蒂根，与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱、姜去皮，洗净，切丁。将肉丁、竹笋丁、冬菇丁煸炒一下，待用；

5、 将虾头部用油煎一下，加7.5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾芡，浇在头部上面；

6、 炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可。

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