华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是北京小吃之酱汁活鱼的做法。具体内容如下:酱汁活鱼是北京市传统的汉族名菜,属于京菜系,是北京地方特色极浓的名品菜,该菜品鱼有酱香,酱有鱼味,十分美味。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。
酱汁活鱼的原料配方:活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克。
酱汁活鱼的做法:1. 将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2. 将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调匀,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。
3. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。
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