华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是北京小吃之两吃大虾的做法。具体内容如下：两吃大虾是北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。

两吃大虾的原料配方：荸荠（200克）、山药（250克）、莲藕（250克）、松子仁（50克）、烤麸（50克）、油皮（100克）、鸡蛋（180克）、小麦面粉（20克）、黑芝麻（25克）、白芝麻（25克）、胡萝卜（100克）、花生仁（炸）（25克）、盐（2克）、椒盐（5克）、酱油（5克）、白砂糖（5克）、砂仁（1克）、番茄酱（50克）、姜（1克）、淀粉（蚕豆）（20克）、味精（3克）、辣椒油（5克）、花生油（70克）。

两吃大虾的做法：1. 荸荠洗净去皮，与烤麸都切成绿豆大的丁；

2. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮，取1/3 的鸡蛋皮切成碎末；

3. 山药蒸熟去皮，用刀抹成细泥；

4. 松子仁去掉皮，加入精盐、香油、味精、砂仁（擀成面）、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅；

5. 炸花生仁切成碎末；

6. 面粉加水调成糊；

7. 取油皮一张切成9.9 厘米见方的片，从4.5 厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4 厘米宽）；

8. 先将上片往回叠3.9 厘米宽，然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形；

9. 再将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6 只；

10. 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸；

11. 藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊；

12. 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面；

13. 再裁成长6.9 厘米、一端宽2.4 厘米、一端宽0.9 厘米的条，然后摊上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；

14. 胡萝卜洗净切成3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”；

15. 鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝；

16. 将虾丝顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹；

17. 按照此法做成6 条，与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出；

18. 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊；

19. 炒匀注入花生油，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中；

20. 花生油放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“虾头”上；

21. 在“虾身”上撒上花椒盐即成。

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