华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是安徽小吃之玉兔海参的做法。具体内容如下:玉兔海参是安徽省传统的汉族名菜,属于安徽菜系。安徽准北阜阳地区盛行养兔,人人喜爱之,尤其喜欢长毛兔。厨师们仿其形,以鱼肉泥、鸡脯肉泥、猪肥膘肉泥伴成的三鲜馅为原料,做成一只只小白兔,伏在菜心上头朝外望着周围的食客"出神"。选型优美,色调素雅,令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇,并瓤有三鲜馅心,锦上添花。食之,味极鲜美。
玉兔海参的原料配方:海参(水浸)(400克) 、鸡胸脯肉(100克)、香菇(鲜)(25克)、鸡蛋清(120克)、小白菜(150克)、肥膘肉(25克)、鳜鱼(50克)、小葱(15克)、姜(15克)、淀粉(玉米)(15克)、盐(5克)、味精(1克)、黄酒(20克)、鸡油(25克)、胡椒粉(1克)、猪油(炼制)(25克)。
玉兔海参的做法:1. 香菇去蒂,洗净,切末;
2. 小白菜心择洗干净;
3. 葱姜洗净,葱打结,姜切片;
4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;
5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;
6. 肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;
7. 海参酿上三鲜馅心;
8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;
9. 取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;
10. 同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;
11. 小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;
12. 锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
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